بر اساس استاندارد های عسل، کیفیت سنجی عسل  تنها منشا شهد گیاهان توسط زنبورعسل تولید می‌شود و وجود هرگونه ماده‌ای غیر از عسل، همچون موم در عسل صاف‌شده، قطعات بدن حشره، قطعات گیاهی و هرگونه افزودنی خوراکی همچون رنگ‌های مصنوعی و اسانس در عسل ممنوع بوده و تقلب محسوب می‌شود.
علاوه بر این رنگ، عطر و بوی عسل طبیعی بایستی متناسب با گیاه یا گیاهانی باشد که زنبورعسل از آن استفاده کرده است. همچنین عسل باید دارای مزه شیرین مخصوص به خود و عاری از مزه سوختگی، تخمیر و ترشیدگی و به‌طورکلی هرگونه مزه نامطبوع باشد.
برای شناخت ببشتر پارامترهای کیفیت سنجی عسل و مضرات نداشتن این کیفیت ها همراه سایت جهان بهنوش گیتی باشید.

آنالیز فیزیک و شیمیایی

بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره ۹۲ و بازنگری هشتم بررسی شاخص هایی همچون میزان رطوبت، قندهای قبل از هیدرولیز، ساکارز، پرولین، دیاستاز، هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) برای تعیین اصالت عسل الزامی است!

بیشتر بدانید:عسل قنقال

آنزیم دیاستاز (diastatic):

آنزیم دیاستاز یکی از آنزیم های مهم عسل است که به عنوان یک فاکتور مهم در آزمایش‌های عسل مورد بررسی قرار می‌گیرد. این آنزیم تنها در بدن زنبور عسل ایجاد می‌شود و همان عاملی است که باعث می‌شود عسل بعد از مدتی شکرک بزند.
مقدار دیاستاز نیز همانند (HMF) نشان دهنده‌ی تازگی و حرارت دیدگی عسل است.

مقادیر دیاستاز در عسل به مرور زمان کاهش پیدا می‌کند همچنین با حرارت دادن میزان آن بشدت کاهش پیدا می‌کند.

در آزمایشگاه این پارامتر را به صورت مثبت (وجود آنزیم) یا منفی (عدم وجود آنزیم) نمایش می‌دهند.

ساکاروز (sucrose)

یکی از اصلی‌ترین شاخص‌هایی که در آزمایش عسل مورد بررسی قرار می‌گیرد، مقدار ساکارز موجود در آن است.
ساکارز، نوعی قند طبیعی است که در گیاهان مختلف، از جمله نیشکر و چغندرقند یافت می‌شود، مقدار این ماده در شهد گیاهان بسیار کم بوده و به همین دلیل است که معمولا پایین بودن ساکارز عسل را نشانه‌ی طبیعی بودن عسل می‌دانند.
تست ساکاروز به این دلیل انجام می‌شود تا تشخیص داده شود که عسل از شهد گیاهان حاصل شده یا این که به زنبور، تغذیه مصنوعی مانند آب شکر یا شکر و گرده و … استفاده شده

استاندارد ساکارز در کشور‌های مختلف متفاوت است. به عنوان مثال در آمریکا حداکثر میزان مجاز این ماده ۵ درصد است در حالی که اتحادیه اروپا عسل با ساکارز حداکثر ۷ درصد را طبیعی می‌داند.
مطابق با استاندارد‌های ایران، حداکثر میزان مجاز ساکارز ۵ درصد است و عسل‌هایی که زیر ۵ درصد ساکارز دارند به عنوان عسل طبیعی به فروش می‌رسند. همچنین عسل‌هایی که درصد ساکارز آن‌ها کمتر از ۳ باشد به عنوان عسل مرغوب شناخته می‌شوند (البته اگر سایر پارامتر‌ها هم خوب باشد)

بهتر است بدانید:خرید عسل گون

قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز:

در آزمایشگاه جهت تعیین میزان ساکارز عسل ابتدا قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز اندازه گیری می‌شود.
به طور معمول در عسل‌های طبیعی میزان قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز بیشتر از ۶۵ درصد گزارش می‌شود و معمولا هرچه میزان این شاخص بیشتر از ۷۰ درصد بیشتر باشد میزان ساکارز کمتر و کیفیت عسل بیشتر خواهد بود.

نسبت فروکتوز به گلوکز (F/G):

قندهای فروکتوز و گلوکز مهمترین قندهای موجود در عسل هستند و در اغلب عسل‌ها میزان فروکتوز بیشتر از قند گلوکز است.

این شاخص می تواند در تعیین مدت زمان رُس‌بستن و تفکیک عسل‌های طبیعی از عسل‌های تغذیه ای و صنعتی در آزمایشگاه های تخصصی عسل با در نظر گرفتن سایر شاخص ها مورد استفاده قرار گیرد.

بیشتر بدانید:ویژگی های عسل طبیعی

رطوبت (moisture):

بر اساس استاندارد‌ها حداکثر رطوبت موجود در عسل باید ۲۰ درصد باشد. رطوبت بالاتر آن، باعث تخمیر و فساد عسل می‌شود.

پرولین (Proline):

مطابق استاندارد کدکس بعد از نسبت فروکتوز به گلوکز دومین شاخص کیفی مهم در عسل میزان پرولین در آن است.
پرولین یک نوع اسید آمینه خاص و متفاوت است که در اغلب گیاهان به مقدار زیادی یافت می‌شود و تولید آن به صورت مصنوعی و در آزمایشگاه تقریبا غیرممکن است.

در نتیجه وجود مقدار کافی پرولین در عسل طبیعی ، نشان دهنده‌ی این است که عسل

از شهد گل‌ها و گیاهان به دست آمده است نه از تغذیه زنبور با شکر.
پرولین موجود در عسل طبیعی باید حداقل ۱۸۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم باشد. مقادیر کمتر از این مقدار نشانه کیفیت نامناسب و یا تغذیه‌ای بودن عسل است.

بررسی بهترین عسل های طبیعی بر اساس حواس پنجگانه همچون رنگ، عطر، طعم، بو، مزه و بافت یکی از مهمترین شاخصه های تعیین کیفیت عسل در دنیاست. ارزیاب های عسل بر اساس این شاخص ها کیفیت و غالبیت عسل تک گیاه رو تعیین میکنند. آنالیز حسی عسل طبیعی  نیازمند تجربه، مهارت و هوش چشایی است!

آزمون سلامت عسل خیلی مهمه!

کیفیت سنجی عسل میزان باقی مانده های شیمیایی اعم از داروها، سموم، فلزات سنگین و آنتی بیوتیک ها بسیار مهمه! متاسفانه این شاخص در زنبورداری کشور اصلا توجهی بهش نشده و آزمایشگاهی که بتونه به صورت تخصصی این موارد رو آزمون کنه در کشور نداریم!!

بهتر است بدانید:برگه آزمایش عسل و پارامتر‌های مهم آن